分子構造中の炭素原子間に二重結合を持つ脂肪酸、
オレイン酸、パルミトレイン酸、リノール酸、
リノレン酸などがあり、

多くの植物性油脂や魚介類、
とりわけ青魚の脂肪に多く含まれています。

二重結合の数によって
単価不飽和脂肪酸または多価不飽和脂肪酸に分類されます。

酸化安定性は二重結合の数によって異なり、
飽和脂肪酸や単価不飽和脂肪酸に比べて、
多価のものほど酸化安定性が低い。