「Advanced Glycation Endproducts」の略称であり、日本語に直すと最終糖化産物。
AGEｓとはたんぱく質と糖が加熱されてできた物質で強い毒性を持ち老化を促進する原因物質。体内蓄積AGEsの55～60％は食品由来。
例えば、肉などを焼いた時に色が変化してきつね色になっていく反応を「メイラード反応」と呼ぶ。このメイラード反応によって起きる生成物が「AGEs」となる。
メイラード反応は食べ物を焼いた時だけに出る反応ではなく、実は体内でも反応が起きる。
食事でたくさんの糖分を摂取すると、体内で構成されているタンパク質と結びついてしまい、メイラード反応を引き起こしてAGEsを発生させる。
AGEsの増加はタンパク質変化を引き起こし、糖尿病、動脈硬化、高血圧症、がん、腎疾患、骨粗鬆症、神経疾患など、加齢と関係性のある様々な疾患の誘発につながる。