ポルチーニのクリームパスタだ。
秋になるとイタリア全土でポルチーニ茸の香りが広がる。えもいわれぬ、山の幸の香りと味。
デュラム・セモリナ粉を水で練って、冬は一日置く。
夏は半日だ。気温によって小麦粉の熟成と発酵の時間は変わる。手早くめん棒で板上に伸ばす。厚さは均一でなければならない。
大きな包丁で一定の長さ、幅に切る。
長さ、幅の均一さもさることながら、最も大事なのは切り口の鋭さであろう。包丁人の腕は切り口で発揮される。
切り口の状態によって麺が引き締まり、小麦粉の味を引き立て、食感がよくなる。
茹で上がった手打ち生パスタを
生クリームで温めたポルチーニ茸にからめて
塩、胡椒して大きめの深い皿に盛る.