イタリアで最も食べられている料理であるスパゲッティペペロンチーノは、スパゲッティ、にんにく、オリーブ油、ペペロンチーニ・こと赤とうがらし、のみで調理される、非常に簡素で単純な料理である。
こういう料理こそむずかしい。
まず水。水の高度、クラスターの大きさ、新鮮さ。お湯の量、日の強さ、スパゲッティを入れた瞬間でも100度を下がらないようにたっぷりの湯、強い火が必要だ。
アルデンテという茹で加減。
時間で計るのではない、感触で計るのだ。
オリーブ油は熱して、にんにくの香りとオリーブ油の香りと赤とうがらしの香りとベストマッチングの状態の時、スパゲッティが茹で上がり、両者が合わせられ乳化してからみ合う。