鱧おとし(鱧湯霜・鱧炙り)・鱧焼き霜・鱧ちり鍋、鱧しゃぶ鍋・鱧すき鍋 ・鱧唐揚げ・鱧天麩羅・鱧南蛮漬け…などなど

鱧ちりとは、骨切りした鱧を一口大に切り、軽く茹でた後に氷水で冷やした料理。
梅肉酢などを添えて食べます。

鍋にする場合は、骨切りしたハモを一口大に切り、薄味のだしでしゃぶしゃぶ風にさっと煮て食す。
昆布とかつおのだしに醤油などを加えたものを、たっぷりと鍋にはる。
もしくは、ハモの骨でだしを取ることもある。

つけだれは、だしに味のついた鱧ちり鍋や鱧すき鍋ならそのままだしの味で食べるか、鱧ちり鍋なら梅肉や辛子酢味噌、鱧すきなら卵を溶いて食べるのも乙。
鱧しゃぶ鍋ならポン酢やポン酢醤油などを用いる。
※当店ではごまだれやごまだれポン酢、柚子胡椒のご用意が御座います。
酢橘や檸檬を絞っても美味しいです。

『鱧ちり』と『鱧ちり鍋』は30秒ほど加熱した後、一旦冷やすかどうかの違いです。
鱧ちりは湯がいた後冷水で冷やします。
鱧ちり鍋は目の前にある鍋で湯通しし、温かいまま頂きます。

『鱧しゃぶ鍋』は5秒ほどさっと湯通しし、頂きます。
骨切りされた身は火が通りやすく、また新鮮なものを使うので、さっと色が変わればもう食べ頃です。
実はそれぞれにそれ程大した違いは無く、『鱧ちり』や『鱧しゃぶ鍋』は定義もなく大きくは分類されていないのです。

ハモ鍋にかかせない野菜がタマネギ。
薄切りにしてさっと水にさらしたものを大量に用意する。
淡白な味のハモと、甘みのあるタマネギが相性抜群と言われています。

旬は、初夏と初秋の松茸の頃の二度訪れ、初夏のハモは梅雨の真水をたくさん飲むことでおいしくなるといわれており、あっさりとした味わいが特徴。
夏に産卵を終えた秋には、食欲旺盛となり、脂がのった濃厚な味わいとなる。
成長すると最大2mほどにまでなるが、料理屋などでは、1mくらいまでのものを用いる。


鱧(ハモ)の名前の由来には、食む（はむ）に由来するとみる説、「歯持ち」に由来するとみる説、中国語の「海鰻」（ハイマン）に由来するとみる説、マムシに姿が似ていたことから蝮（ハミ）に由来するとみる説、食感が「はもはも」しているから、という説、口を張ってもがくことに由来するとみる説など諸説あります。

※webデータ参照

鱧の骨切りは玄人以外には難しいものです。
そんな鱧の骨切りは当店の調理人にお任せ下さい。
美味しい骨切り鱧料理をご提供させて頂きます♪