鱧ちり・鱧しゃぶ・鱧すき・鱧鍋
・焼き鱧・鱧唐揚げ・鱧天麩羅・鱧南蛮漬け…など
鱧ちりとは、骨切りした鱧を一口大に切り、軽く茹でた後に氷水で冷やした料理。
梅肉酢などを添えて食べます。
鍋にする場合は、骨切りしたハモを一口大に切り、薄味のだしでしゃぶしゃぶ風にさっと煮て食す。
昆布とかつおのだしに醤油などを加えたものを、たっぷりと鍋にはる。
もしくは、ハモの骨でだしを取ることもある。
つけだれは、だしに味のついた鱧ちり鍋や鱧すき鍋ならそのままだしの味で食べるか、鱧ちり鍋なら梅肉や辛子酢味噌、鱧すきなら卵を溶いて食べるのも乙。
鱧しゃぶ鍋ならポン酢やポン酢醤油などを用いる。
※当店ではごまだれやごまだれポン酢、柚子胡椒のご用意が御座います。
酢橘や檸檬を絞っても美味しいです。
『鱧ちり』と『鱧ちり鍋』は30秒ほど加熱した後、一旦冷やすかどうかの違いです。
鱧ちりは湯がいた後冷水で冷やします。
鱧ちり鍋は目の前にある鍋で湯通しし、温かいまま頂きます。
『鱧しゃぶ鍋』は5秒ほどさっと湯通しし、頂きます。
骨切りされた身は火が通りやすく、また新鮮なものを使うので、さっと色が変わればもう食べ頃です。
実はそれぞれにそれ程大した違いは無く、『鱧ちり』や『鱧しゃぶ鍋』は定義もなく大きくは分類されていないのです。
ハモ鍋にかかせない野菜がタマネギ。
薄切りにしてさっと水にさらしたものを大量に用意する。
淡白な味のハモと、甘みのあるタマネギが相性抜群と言われています。
旬は、初夏と初秋の松茸の頃の二度訪れ、初夏のハモは梅雨の真水をたくさん飲むことでおいしくなるといわれており、あっさりとした味わいが特徴。
夏に産卵を終えた秋には、食欲旺盛となり、脂がのった濃厚な味わいとなる。
成長すると最大2mほどにまでなるが、料理屋などでは、1mくらいまでのものを用いる。
鱧(ハモ)の名前の由来には、食む(はむ)に由来するとみる説、「歯持ち」に由来するとみる説、中国語の「海鰻」(ハイマン)に由来するとみる説、マムシに姿が似ていたことから蝮(ハミ)に由来するとみる説、食感が「はもはも」しているから、という説、口を張ってもがくことに由来するとみる説など諸説ある。
鱧は意外と生活に密着した食材で、スーパーにおいても鱧の湯引きなどは広く販売されており、安くはなくとも、季節の食材として扱われている。
特に祇園祭の暑い季節に長いものを食べると精力が付くとして、鰻同様に鱧を食べる風習があり、鱧は夏の味覚の代表的なものとして珍重される。
家庭で鱧の「骨切り」をすることは難しいが、鮮魚店で鱧の骨切りをして、生で売ることも普通である。
大阪市の天神祭でも鱧料理は欠かせない。
鱧などのウナギ目やニシン目は骨格が複雑な魚が多く、脊椎骨(背骨)から肋骨以外に、上椎体骨・上神経骨、上肋骨(いわゆる血合い骨)などと呼ばれる肉間骨がいくつも体側筋の内部へ放射状に伸びている。
これらがいわゆる魚の「小骨」と呼ばれるもので、鱧はこの小骨が多い上に硬く、調理の際には「骨切り」という特殊処理が必要である。
これは腹側から開いた鱧の身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、下手にこれをやると身が細かく潰れてミンチ状になってしまい、味、食感ともに落ちてしまうため熟練が必要で、鱧切り包丁と呼ばれる鱧専用の包丁がある。
京料理の板前の腕の見せ所であり「はもの骨切り 手並みのほどを見届けん」の句がある。
鱧の骨切りの際「一寸(約3cm)につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる。
鱧の骨切りの技術が京都へ伝わったことにより鱧の消費が飛躍的に増えた。
しかし、鱧に骨切りを施しても小骨が多く食べ辛いため、ウナギやアナゴに比べ関西圏以外では需要及び知名度が低い。
骨切りを施した鱧を熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。
これを湯引き鱧(鱧ちりと呼ぶこともある)または牡丹鱧といい、そのまま鱧を梅肉やからし酢味噌を添えて食べるほか、鱧の吸い物、鱧の土瓶蒸し、鱧寿司、鱧天ぷら、鱧の蒲焼や唐揚げなどさまざまな料理に用いられる。
また、骨切りした鱧と淡路島産の玉ねぎを醤油ベースの割下で煮た「鱧すき」という鍋料理もある。生きた鱧を捌かないと湯引きがきれいに開かない。
※webデータ参照
鱧の骨切りは玄人以外には難しいものです。そんな鱧の骨切りは当店の調理人にお任せあれ。美味しい骨切り鱧料理をご提供させて頂きます♪
海鮮魚介と日本酒 旬彩和食くつろぎ 東心斎橋/心斎橋筋/和食 ネット予約可 | ヒトサラ
【ネット予約可】海鮮魚介と日本酒 旬彩和食くつろぎ(東心斎橋/心斎橋筋/和食)の予約なら、詳しいお店情報と料理、店内写真を掲載のヒトサラで。大阪,東心斎橋の隠れ家的なお店。鮟鱇鍋やクエ鍋,名物"痛風鍋"を十四代などの銘酒と♪
店舗名 | 旬彩和食くつろぎ |
住所 |
大阪市中央区東心斎橋1-9-19 ミトオリアートビル2F |
TEL | 06-6245-3337 |
URL | http://www.kuturogi1009.com/ |
営業時間 | 【17:00~LAST】
■要予約制(当日予約可)※15:00~17:00、時間外営業(昼宴会、深夜宴会)は完全予約制■
※お昼宴会や深夜・早朝宴会など上記表示時間帯以外でも柔軟に対応致します。
多少利用条件が御座いますのでまずはお気軽にご相談下さいませ。
早い時間帯でのご予約がない日は通常18時より営業開始となり1時以降のご予約が無い場合は1時頃閉店となります。
閉店時間はLAST(基本看板の電気が消える迄)とさせて頂いております。
その日の食材や入客状況により短縮・延長の可能性が御座いますのでLASTオーダーにつきましては予めお問い合わせ頂いた上でのご来店をお勧め致します。
ほとんどの海鮮食材が売切れた場合は即時閉店となりますので予め御了承下さいませ。 |
営業日 | 【基本年中無休/年に数日不定休日あり】
※時間外営業・お昼宴会(お会計が基本的には20,000円以上ご利用の場合に限り)承ります。深夜宴会に関しては特に料金の規定は御座いません。お店の状況によっては料金の規定関係なく受け入れ可能な場合が御座いますので、まずは店舗までお気軽にご相談・お問合せくださいませ。始発までの営業などもご相談承ります。
※年末年始やゴールデンウィーク、お盆などの営業につきましては店舗までお問い合わせくださいませ。 |
クレジットカード | VISA,MASTER,JCB,AMERICAN EXPRESS,Diners Club |
最寄駅 | 長堀橋駅 |
アクセス | クリスタ長堀5番出口すぐ
地下鉄堺筋線 長堀橋駅 5-A出口 徒歩2分
地下鉄長堀鶴見緑地線 長堀橋駅 5-A出口 徒歩2分
地下鉄御堂筋線 心斎橋駅 5番出口 徒歩5分
駐車場なし |
紹介文 | 「くつろぎ」は、大阪・心斎橋にある隠れ家的な雰囲気漂う創作居酒屋です。 毎日仕入れる新鮮な野菜と魚料理を中心とした、創作和食が絶品のお店です。
毎日仕入れる新鮮な野菜と海鮮料理がメインの和食居酒屋です。 特に海鮮素材については、絶対の自信を持っており、鮮度・質ともに最高のモノを使用しています。
店内は、オーナーの柔らかな空気感が伝わるオープンキッチンのカウンター、掘り炬燵のお座敷、ソファー席、テーブルとその日の気分で寛ぐことができます。
20名様までのお座敷で接待、歓送迎会、各種宴会、半個室のソファー席で女子会、コンパ各種、デート、カウンターでお1人様など、色々なシーンでご利用が可能です。 |